Zartbitterschokolade mit Guérande-Salz von Dolfin. Bretonisches Meersalz in 70 Prozent Kakao.
Zartbitterschokolade mit Guérande-Salz ist die herbe Sorte unter Dolfins Sommertafeln, der Vintage Summer Collection. In der 70-g-Tafel stecken wenigstens 70 Prozent Kakao. Gewürzt wird mit einem Fünfhundertstel Salz aus den Salzgärten von Guérande in der Bretagne. Das Salz steckt in der Masse, nicht auf der Oberfläche.
Ein hölzernes Motorboot zieht auf der blauen Hülle eine weiße Gischtspur über das Meer, von oben gesehen wie auf einem alten Reiseplakat. Darunter steht „70 % & sel de Guérande“. Die Tafel verzichtet auf Füllungen und Stückchen. Neben Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter enthält sie nur Sojalecithin, Salz und natürliches Vanillearoma.
Kakao zuerst, dann eine feine Salznote
Beim ersten Bissen dominiert der Kakao: herb, dunkel und mit leicht röstigen Tönen. Die Süße bleibt zurückhaltend, wie es bei 70 Prozent zu erwarten ist.
Nach einigen Sekunden meldet sich das Salz. Es ist fein verteilt und sorgt für einzelne kleine Akzente auf der Zunge. Dadurch wirkt die Bitterkeit runder, und die fruchtigen Seiten des Kakaos treten deutlicher hervor.
Wer eine milde, süße Schokolade sucht, wird diese Tafel als zu kräftig empfinden. Eine sanftere Wahl aus derselben Reihe ist die Vollmilchschokolade mit karamellisierten Macadamianüssen. Laut Hersteller kann die Tafel Spuren von Milch, Nüssen, Gluten, Sesam und Ei enthalten. Bei einer entsprechenden Allergie ist sie deshalb nicht geeignet.
Was Guérande-Salz besonders macht
Guérande liegt an der Atlantikküste der südlichen Bretagne. In flachen Becken verdunstet dort Meerwasser durch Sonne und Wind. Salzbauern, die Paludiers, ernten das Salz von Hand mit Holzrechen.
Die oberste, besonders feine Schicht heißt Fleur de Sel. Guérande-Salz gilt als mild und leicht mineralisch. Es ist seit 2012 mit einer geschützten geografischen Angabe versehen.
In Schokolade wirkt Salz wie ein Verstärker. Es dämpft die Bitterkeit des Kakaos und lässt andere Aromen klarer erscheinen. Schon 0,2 Prozent reichen dafür aus, ohne dass die Tafel salzig schmeckt.
Die Salzgärten von Guérande werden seit dem Mittelalter bewirtschaftet. Die Ernte findet nur im Sommer statt, wenn Sonne und Wind genug Wasser verdunsten lassen. Das passt zum Charakter dieser Sommertafel.
So genießen Sie die Tafel
Zum Abschluss eines Essens reichen Sie ein Stück zu Espresso oder Ristretto. Auch zu einem Glas Rotwein mit reifen Tanninen, etwa einem Merlot oder einem Zinfandel, ergänzt sich der Kakao gut.
Im Sommer ist die Tafel ein guter Begleiter zu frischen Erdbeeren oder Kirschen. Die Säure der Früchte bildet einen Kontrast zum herben Kakao, das Salz verbindet beides. Gehackt eignet sie sich für Cookies, die durch das Salz einen leichten Kick bekommen.
Zu Käse funktioniert die Tafel ebenfalls. Ein reifer Comté oder ein alter Gouda mit Salzkristallen ergänzt die herbe Schokolade und das Meersalz.
Gut zu wissen: Bei Temperaturen über 25 °C wird Schokolade schnell weich. Im Sommer gehört sie an einen kühlen Ort, etwa in den Keller oder die Speisekammer. Der Kühlschrank ist nur eine Notlösung, weil sich dort Kondenswasser bilden kann.
Mit 100 ml heißer Sahne verrührt, wird aus der Tafel eine glatte Ganache. Über Vanilleeis gegossen, wird daraus in fünf Minuten eine Nachspeise mit dezenter Salznote.
Die Sommerreihe von Dolfin
Zur Vintage Summer Collection gehören Tafeln mit Motiven von Küste, Bergsee und Strand. Daneben umfasst die Reihe die Zartbitterschokolade mit Orange, die weiße Schokolade mit Himbeeren und zwei Sorten aus Milchschokolade.
Im Winter hat Dolfin eine ähnliche Tafel mit Himalayasalz im Programm, die Zartbitterschokolade mit Himalayasalz. Wer beide Salze vergleichen möchte, kann die Tafeln nebeneinander probieren.
Produziert wird die Tafel im belgischen Baulers, als Fett dient allein Kakaobutter. Das Logo von Cocoa Act 4 auf der Hülle steht für das Nachhaltigkeitsprogramm, mit dem das Unternehmen seit 2021 arbeitet. Weitere Sorten zeigt unsere Seite zu Dolfin.
Eine herbe Sommertafel, bei der eine Prise bretonisches Salz den Kakao zum Leuchten bringt.
