Soft Amaretti Blaubeere

Soft Amaretti Blaubeere. Weiches Mandelgebäck aus Ligurien mit Heidelbeermark.

Soft Amaretti Blaubeere sind weiche Amaretti von Amaretti Virginia aus Sassello, deren Kern mit einer Heidelbeerzubereitung durchzogen ist. Kein Fruchtkeks, kein Gebäck mit Mehl, keine knusprigen Amarettini.

Soft Amaretti Blaubeere sind ein weiches Mandelgebäck von Amaretti Virginia, das aus Aprikosenkernen, Zucker, Eiweiß und 17 Prozent Heidelbeerzubereitung gebacken wird. Wer Gäste zum Tee einlädt, kennt das Problem. Kuchen ist zu viel, ein Keks zu wenig, und jemand am Tisch verträgt kein Gluten. Diese Amaretti lösen das ohne Kompromiss. Sie sind von Natur aus mehlfrei, wiegen wie ein Stück Kuchen und passen trotzdem in eine Hand. Die Beere färbt den Kern dunkel und gibt ihm eine Säure, die man bei Mandelgebäck selten findet.

Marzipan mit einer Beere, die nicht nur süß ist

Soft Amaretti Blaubeere schmecken nach Bittermandel und eingekochter Heidelbeere, deren leichte Säure den Zucker in Schach hält. Die Heidelbeerzubereitung besteht zu 42 Prozent aus Fruchtmark. Das Aroma ist deshalb dunkel und rund, wie bei einer Konfitüre, nicht hell und spritzig wie bei frischen Beeren.

Der Kern ist feucht und leicht klebrig. Beim Durchbeißen verteilen sich violette Schlieren im hellen Mandelteig. Die Bittermandelnote kommt aus den Aprikosenkernen, die 46 Prozent des Teigs ausmachen. Sie liegt über der Beere, ohne sie zu verdecken. Der Puderzucker außen schmilzt sofort, die Kruste darunter ist kaum spürbar.

Im Vergleich zur Zitronen- und Orangen-Sorte ist die Blaubeere die dunkelste der drei. Zitrusschale wirkt in der Nase, die Beere wirkt am Gaumen. Sie kommt später und bleibt länger. Wer zwei Stücke nacheinander isst, merkt, wie die Säure beim zweiten stärker hervortritt. Das Gebäck ist nicht leicht. Ein Stück wiegt so viel wie ein kleines Stück Kuchen, und der Zuckeranteil ist hoch. Zwei bis drei Stücke sind eine Portion, nicht die halbe Dose.

Wer frische Heidelbeeren erwartet, wird die Frucht als zu weich und zu gekocht empfinden. Das liegt am Verfahren. Die Beere muss beim Backen bestehen, und das schafft nur eine gebundene Zubereitung mit Pektin. Frisches Obst würde den Teig wässrig machen. Dafür trägt jedes Stück die Beere bis in den letzten Bissen, nicht nur an einer Stelle.

Zum Tee, zum Joghurt und in das Glas mit Sahne

Diese Amaretti passen zu Schwarztee und Milchprodukten, weil beide die Säure der Beere aufnehmen und die Bittermandel abrunden. Zwei Stücke neben einer Tasse Assam ersetzen am Nachmittag den Kuchen. Zum Frühstück zerdrücken Sie ein Stück über Naturjoghurt mit einem Löffel Honig. Die Brösel ziehen Feuchtigkeit und werden nach fünf Minuten weich wie Müsli. Ein Löffel Haferflocken dazu, und das Frühstück ist komplett.

Für ein Dessert schichten Sie in vier Gläser je zwei zerbröselte Amaretti, geschlagene Sahne und eine Handvoll frische Beeren. Zweimal wiederholen, eine Stunde kalt stellen. Zu Zitronensorbet bilden zwei Stücke den dunklen Kontrast auf dem Teller. Über warmem Milchreis mit Zimt lösen sich die Brösel auf und färben den Reis violett.

Zum Wein braucht die Beere Süße im Glas. Ein Moscato d'Asti mit seiner leichten Perlage passt, ebenso ein Brachetto d'Acqui, der selbst nach roten Beeren riecht. Ein trockener Rotwein ist nicht geeignet, seine Gerbstoffe verstärken die Bittermandel. Zum Kaffee empfiehlt sich ein milder Cappuccino statt eines kräftigen Espressos, weil die Milch die Fruchtsäure abfängt.

Aus Erfahrung: Diese Amaretti taugen nicht als Deko, die knusprig bleiben soll. Auf einer Torte oder in warmen Speisen werden sie innerhalb von Minuten weich und verlieren ihre Form. Wer Biss braucht, greift besser zu trockenen Amarettini. Wer die Frucht lieber warm und herb mag, findet in der Orangen-Variante das Gegenstück.

Ein Bergort, der von seinem Gebäck lebt

Sassello im Hinterland von Savona erhielt 1998 als erste Gemeinde Italiens die Bandiera Arancione des Touring Club. Die Auszeichnung gilt kleinen Orten, die ihr Handwerk und ihre Küche pflegen. In Sassello ist das seit 1860 das weiche Amaretto, und Amaretti Virginia ist der älteste Name dafür. Die Familie Rossi begann in ihrem Wirtshaus. 1911 folgte eine Goldmedaille in Paris, bis heute backt die Familie selbst.

Das Verfahren unterscheidet die Amaretti aus Sassello von allen knusprigen Verwandten. Der Teig besteht aus 46 Prozent Aprikosenkernen und einem Prozent Mandeln, gebunden nur mit Eiweiß. Es gibt kein Mehl, das beim Backen aushärten könnte. Die Masse wird portionsweise gesetzt und bei niedriger Hitze gebacken. Die Oberfläche reißt fein auf, der Kern stockt gerade eben. Ein Stück, das zu lange im Ofen bleibt, wird trocken und verliert genau das, was Sassello ausmacht.

Für die Blaubeer-Sorte wird das Fruchtmark zuvor mit Pektin gebunden. Ohne Bindung würde die Beere beim Backen austreten und den Teig zerreißen. So bleibt sie im Kern und färbt ihn bis in den Rand. Verpackt wird in einer runden Metalldose mit 140 Gramm Inhalt, jedes Stück einzeln gesetzt. Vor dem Verschließen ruht das Gebäck, damit die Feuchtigkeit aus der Fruchtzubereitung in den Mandelteig wandert. Dieser Ausgleich sorgt dafür, dass der Kern beim Öffnen gleichmäßig weich ist.

Die Sorte für alle, die es bei Amaretti bisher zu süß fanden

Die Blaubeer-Sorte ist die Variante mit der deutlichsten Säure im Sortiment von Amaretti Virginia. Wer klassische Amaretti als zu süß empfindet, hat hier den Ausgleich durch die Frucht. Als Geschenk richtet sich die Dose an Menschen, die Tee ernster nehmen als Kaffee. Und die ihr Gebäck lieber zart als knusprig mögen.

Zusammen mit der Zitronen-Variante aus derselben Backstube ergibt sich ein Paar, das eine ganze Kaffeetafel abdeckt. Die Dose steht auf dem Tisch, ohne dass etwas erklärt werden muss. Danach dient sie für Tee, Kekse oder Kleinkram. Verschlossen und fern von Wärmequellen hält das Gebäck seinen feuchten Kern über Monate.

Für einen Teenachmittag mit vier Gästen rechnen Sie zwei Stücke pro Person. Stellen Sie die Dose eine halbe Stunde vorher aus dem Vorratsschrank, damit der Kern weich wird. Wer die Beere hervorheben möchte, serviert dazu einen Earl Grey. Die Bergamotte in der Tasse und die Heidelbeere im Gebäck ergeben eine Verbindung, die man sonst nicht auf dem Tisch hat.

Bringen Sie eine Dose aus Sassello auf den Teetisch, und die Frage nach dem Kuchen stellt sich an diesem Nachmittag nicht mehr.